Skillnaden mellan processad mat och riktig mat

Jag inser att jag kanske tar för givet att alla vet vad som menas med processad mat. Och att om man vet vad processad mat är ja då vet man också per automatik vad jag menar med “riktig mat“.

Kanske är det inte så enkelt och uppenbart som jag trodde?

Det är kanske självklart för många men det är inte självklart för alla; det har jag förstått av de frågor jag får. Jag tänker därför att jag kanske borde förtydliga de här olika begreppen lite.

Riktig mat

Från Wiktionary hämtar vi betydelsen av adjektivet: riktig.

  1. korrekt, sann; som stämmer
  2. uttryck för att förstärka ett gott omdöme; som passar bra för visst syfte; (skämtsamt) av hög kvalitet (till skillnad från något annat); allmänt förstärkande ord (även negativt omdöme); väl värd namnet eller beteckningen
  3. äkta, genuin; som ej låtsas vara något annat än det är

Riktig mat består av enkla livsmedel, den typ som inte har någon innehållsförteckning. De är lätta att hitta – de finns i köttdisken, i grönsaksavdelningen och i torrvaruavdelningen. Riktig mat innehåller inga tillsatser. Den består av ett enda livsmedel, som i det fall det är paketerat, har en näringsdeklaration på förpackningen (fett, kolhydrater, energi, sockerarter, och så vidare). Riktig mat har inga tillsatser alls.

Det som jag kallar för ”riktig mat” kan också kallas för naturlig mat.

Genom olika kombinationer av dessa naturliga livsmedel, som alla har sin egen unika näringsprofil, kan vi sätta samman måltider för både hunden och för oss själva – måltider som utgörs av: riktig mat.

Processad mat

Mat kan ju vara mer eller mindre processad. Faktiskt är det ju så att så snart vi tillagar något färskt livsmedel så har vi processat det; det har gått igenom en tillagningsprocess.

Så snart vi kokar potatisen så har vi processat den.

Exempel på tillagningsprocesser är stekning, kokning, ångkokning, fritering, bakning, torkning, fermentering.

Olika former av tillagningsprocesser kan påverka näringssammansättningen i det aktuella livsmedlet; i större eller mindre utsträckning och till det sämre eller bättre. Temperaturen i tillagningsprocessen har stor betydelse eftersom en del näringsämnen reduceras vid höga temperaturer.

Till exempel är ångkokning av grönsaker ett bättre alternativ än att koka dem i vatten, eftersom mycket av näringen försvinner ut i vattnet. Grönsaker är basiska och ger god påverkan på pH-balansen i kroppen. Men när de kokas så blir i stället vattnet basiskt medan grönsakerna blir mer syrabildande. Därför ska man alltid spara kokvattnet och använda det.

Man tycker kanske att det vore bättre att äta grönsaker råa i stället, utan att tillaga den. Men då blir näringsämnena faktiskt mindre tillgängliga eftersom grönsakers hårda cellväggar gör dem svåra att smälta utan att de först tillagas.

Alltså är ångkokning att föredra. Man kan också baka länge i ugn på låg temperatur.

En viss tillagningsprocess är alltså i många fall nödvändig för att göra vissa livsmedel smältbara och näringsämnena tillgängligare.

En annan anledning till att tillagning ibland är nödvändig är att de naturliga enzyminhibitorer – antinutrienter – som utgör växternas försvar, faktiskt kan vara skadliga för både djur och människor när de äts i större mängder. Jag pratar då om ämnen som lektiner, oxalsyra och fytinsyra. Att blötlägga eller tillaga vegetabilierna reducerar mängden antinutrienter rejält.

När det gäller hundmat så kan man kanske undra varför något alls i deras mat måste tillagas. Hundar äter ju rått kött och då borde de väl kunna äta allt annat också rått?

Nja, inte riktigt. För samma regler gäller för både människor och hundar:

  • Antrinutrienterna måste reduceras genom tillagning.
  • Cellväggarna måste brytas ner genom tillagning för att göra näringen mer tillgänglig.

Faktiskt är det ännu viktigare med tillagning av vegetabilier för hundar, eftersom hundar saknar enzymet amylas i sin saliv, det enzym som hos oss människor börjar bryta ner kolhydrater redan i munnen.

Som vi ser så är det alltså ibland nödvändigt att processa, eller tillaga, vissa livsmedel för att ta vara på näringen i dem.

Så när börjar processandet av maten att spåra ur? När blir det för mycket?

En grupp forskare, med Brasilianaren Carlos A. Monteiro i spetsen har kategoriserat olika livsmedel efter hur pass processade de är. Man kallar det här arbetet för: NOVA. Och även om jag inte är något fan av organisationen de representerar (WPNA World Public Health Nutrition Association)[1] så är NOVA-systemet användbart för att förstå vad processad mat är och vilken inverkan den har på kroppen och hälsan.

NOVA kan laddas ner gratis från den här sidan: https://www.worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4

NOVA-systemet delar in processad mat i 4 kategorier.

Grupp 1: Naturliga och minimalt processade livsmedel

Grupp 1 består av livsmedel som antingen kan ätas som det är eller som genomgått processer som torkning, rostning, stekning, malning, kokning, vacuumförpackning pastörisering eller frysning, utan tillsats av salt, socker, fetter eller konserveringsmedel. Hit räknas också mjölksyrafermenterade produkter (naturlig jäsning utan jäst).

Grupp 1-livsmedel är hela eller delar av växter eller djur, även mjölk och ägg.

(Jag vill dock protestera mot att man kallar pastörisering för minimalt processande eftersom 1) det är inte nödvändigt och 2) det förstör de viktiga enzymerna som ska hjälpa till att spjälka livsmedlet.)

Grupp 2: Processade kulinariska ingredienser

Här hittar vi livsmedel ur grupp 1 som pressats, raffinerats, malts eller frystorkats, som till exempel saltat smör, salt med tillsatt jod, vegetabiliska oljor, socker och melass och stärkelseprodukter. Grupp 2-livsmedel kan användas för att tillaga och förhöja smaker hos livsmedel ur grupp 1.

Grupp 3: Processade livsmedel

Grupp 3 består av ganska enkla livsmedel som tillsats socker, salt, fetter, eller andra grupp 2 substanser, till livsmedel ur grupp 1.

Processad mat har ofta två eller tre ingredienser och har genomgått någon form av konservering eller tillagning. Hit räknas bröd och ost som fermenterats med jäst (alkoholhaltig fermentering).

Exempel på processade livsmedel är: konserverad frukt, grönsaker och legymer; saltat eller rökt kött; fiskkonserver.

Processade livsmedel har ofta tillsatser som stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel och konserveringsmedel för att bevara innehållet och förhindra tillväxt av mikrober under lagringen.

Konservburkar
Grupp 4: Ultraprocessade produkter

Ultraprocessade produkter är industriellt massproducerade och innehåller minst 5 ingredienser, oftast ännu fler. Dessa ingredienser inkluderar ofta sådant som ingår i grupp 3, såsom salt, socker, fetter, stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel och konserveringsmedel.

Grupp 4-produkter innehåller ofta sådant som ska imitera naturliga livsmedel ur grupp 1 och grupp 2, vars syftet är att förstärka eller maskera den sensoriska upplevelsen av produkten. Exempel är smak- och färgämnen.

Exempel på sådant som endast återfinns i ultraprocessade produkter är extrakt från livsmedel, som gluten, kasein, laktos, hydrolyserat protein och proteinisolat.

Exempel på industriella tillverkningsmetoder som endast används för ultraprocessade produkter är extrudering (pressning under höga temperaturer) och modellering (formning för att efterlikna livsmedel ur grupp 1).

Ultraprocessade produkter marknadsförs som att de ska kunna ätas och drickas precis som de är eller genom enkel uppvärmning, och att de tryggt ska kunna ersätta alla naturliga och oprocessade livsmedel.

Ur NOVA-dokumentet hämtar jag följande citat:

” Common attributes of ultra-processed products are hyper-palatability, sophisticated and attractive packaging, multi-media and other aggressive marketing to children and adolescents, health claims, high profitability, and branding and ownership by transnational corporations.”

Vanliga attribut inom ultraprocessade produkter är ”hypersmaklighet”, sofistikerad och attraktiv förpackning, aggressiv marknadsföring riktad till barn och ungdomar, hälsopåståenden, hög lönsamhet, varumärkesutveckling och ägande av transnationella bolag.

NOVA-systemet är förstås utarbetat för människor och med livsmedel och produkter avsedda för människor i åtanke. Men det kan precis lika väl appliceras på hundar och hundmat; exakt samma principer gäller.

Det jag avser när jag pratar om ”riktig mat” är allt sådant som tillhör grupp 1: Naturliga och minimalt processade livsmedel.

Ska man ge hunden riktig mat så är det alltså först och främst grupp 1-livsmedel man ska hålla sig till.

Det ska dock sägas om grupp 1, att även här kan man finna livsmedel som innehåller tillsatser, till exempel stabiliseringsmedel och antioxidationsmedel[2]. Dessa livsmedel bör man undvika. (Min artikel om antioxidationsmedel finns här: https://hundapoteket.se/alla-antioxidanter-ar-inte-lika-skapade/)

Riktig mat är alltså samma sak som naturlig mat, alltså färska, frysta eller minimalt processade livsmedel, utan tillsatser! Och jag vill understryka att som tillsatser räknas även premixer/förblandningar av vitaminer, mineraler och andra extraherade näringsämnen.

Riktig mat behöver ingen innehållsförteckning. Den identifieras lätt och behöver ingen förklaring och den behöver inga tillsatser. Den kan antingen ätas precis som den är, eller efter avlägsnande av oönskade delar (till exempel skal, kärnor) eller enkel beredning såsom kokning, stekning, rostning eller torkning.

Nu när vi satt oss in i skillnaderna mellan naturlig och processad mat så ska vi slutligen avslöja vilken grupp som torrfoder och konserver ingår i. Men jag antar att det inte kommer som någon större överraskning?

Torrfoder tillhör grupp 4 – ultraprocessade produkter.

Konserver (eller blötfoder som det ibland kallas) kan tillhöra både grupp 3 och grupp 4 – processade livsmedel eller ultraprocessade produkter.

Så vad är då problemet med processade och ultraprocessade produkter?

De är ju så praktiska, varför ska man undvika dem?

För det första så kan – åtminstone teoretiskt sätt – nästan vad som helst gömma sig i den många gånger överväldigande ingredienslistan. För även om ingredienserna i sig själva kan verka harmlösa och till och med naturliga så får vi inte veta något om hur dessa ingredienser processats, innan de blandades i den aktuella produkten. Utan att vi ens är medvetna om det så kan vi alltså få med ingredienser, både vegetabiliska och animaliska, som:

  • är konserverade med kemiska antioxidationsmedel (till exempel etoxikin[3]) och andra konserveringsmedel
  • innehåller mjölbehandlingsmedel, stabiliseringsmedel, smakämnen, färgämnen, förtjockningsmedel, emulgeringsmedel
  • innehåller ostabila fetter som oxiderar och som måste stabiliseras med onaturliga antioxidationsmedel.

Vi har också tillsatser av fett, socker, natrium och ultraprocessade kolhydrater som tillsammans ger produkten ”hypersmaklighet”… där är det där ordet igen! Vad betyder egentligen hypersmaklig?

Hypersmaklig är en översättning från engelskans ”hyperpalatable”.

Ett stort problem med de ultraprocessade produkterna är just hypersmaklighet, som ger ökad aptit och rent av oförmåga att sluta äta. Hos djuren ser vi detta som matfixering och ovilja att äta något annat än den processade maten. Hos människor har studier visat på matfixering och samband med fetma och ökad sjukdomsrisk.[4]

De allra flesta processade och ultraprocessade djurfoder innehåller någon typ av smakförstärkare. I ingredienslistan benämns detta oftast som buljong, vilket förstås ser helt oskyldigt ut. Men i den massproducerade djurmatens värld är få saker vad de ser ut att vara. Internationellt kallas buljongen för ”animal digest” eller bara ”digest”[5]. Digest är en hydrolyserad och starkt koncentrerad produkt vilket sammanfattningsvis betyder att smaker och dofter förstärkts så att produkten blir oemotståndlig för djuret. Digest/smakbuljonger har visat sig innehålla E-621 mononatriumglutamat, som många vill undvika eftersom de potentiella riskerna med att konsumera isolerad mononatriumglutamat inte är klarlagda.

I de processade och ultraprocessade produkterna har vi också tillsatser av syntetiska vitaminer och oorganiskt bundna mineraler i form av förblandningar/premixer, som i ingredienslistan får den oskyldiga benämningen ”näringstillsatser”. Mer om vad detta betyder hittar du här: https://hundapoteket.se/organiskt-eller-oorganiskt/

Ett ständigt ökande antal studier påvisar att ultraprocessade produkter kan kopplas till cancer och övervikt – och förstås alla följdsjukdomar som kommer med övervikt.

En studie visade att när kosten utökas med 10% ultraprocessade produkter ökar risken för bröstcancer och andra former av cancer med mer än 10%.[6]

En annan studie visar att ultraprocessade produkter ger förändringar i kromosomer länkade till biologiskt åldrande.[7]

Ett stort problem med processade och ultraprocessade produkter, som det sällan reflekteras över, är att det här är död föda. Det finns inga levande bakterier och inga levande enzymer; det är bara en steril, näringsfattig massa som besprutas med ostabila fetter och ”berikas” med onaturliga näringsämnen.

Man får inte underskatta vad det innebär för kroppen att dagligen äta sådant som faktiskt bara kan kallas för ”matliknande ätbara substanser”[8]. Att kalla det för mat är en skymf mot riktig mat. Kroppens känsliga mikroflora och förmåga att hålla sig vid god hälsa är under konstant attack hos individen som dagligen äter processad mat.

Men man ska inte deppa ihop om man inte har möjlighet att gå hela vägen och ge hunden uteslutande riktig mat. Poängen och andemeningen i det hela är att man bör göra vad man kan för att undvika både processad- och ultraprocessade produkter i mesta möjliga mån.

NOVA-systemet och jag är helt överens om att grupp 3 (processade livsmedel) bör begränsas till små mängder och användas i kombination med naturliga eller minimalt processade livsmedel. Grupp 4 (ultraprocessade produkter) bör undvikas helt.

Men lite är bättre än inget alls! Kom ihåg mitt motto: Alla kan inte göra allt, men alla kan göra något.

Massor av information hittar du i allt mitt samlade material som finns på sidan: Min hund vill ha riktig mat

Varmaste hälsningar till alla hundar, och deras människor.


[1] https://www.wphna.org/

[2] Alla oxidanter är inte lika skapade: https://hundapoteket.se/alla-antioxidanter-ar-inte-lika-skapade/

[3] -Testfakta om etoxikin: https://www.testfakta.se/sv/odlad-lax/article/forbjudet-bekampningsmedel-i-odlad-lax
– Alla oxidanter är inte lika skapade: https://hundapoteket.se/alla-antioxidanter-ar-inte-lika-skapade/

[4] -Tera L Fazzino et. al.: Hyper-Palatable Foods: Development of a Quantitative Definition and Application to the US Food System Database
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/oby.22639
-Kevin D.Hall et. al.:Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1550413119302487
-Tera L Fazzino et. al.: Meal composition during an ad libitum buffet meal and longitudinal predictions of weight and percent body fat change: The role of hyper-palatable, energy dense, and ultra-processed foods
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34245802/#affiliation-2
-Study offers data-driven definition of unhealthy yet pervasive ‘hyper-palatable’ foods
https://www.eurekalert.org/news-releases/672613
-What is food addiction:
http://foodaddictionresearch.org/question-and-answer/what-is-food-addiction/

[5] Animal digest Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Animal_digest

[6] Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29444771/

[7] Ultra-processed food consumption is associated with chromosomal changes linked to biological ageing
https://www.eurekalert.org/news-releases/487842

[8] Michael Pollan – In defense of food
https://michaelpollan.com/books/in-defense-of-food/
Bokus: https://www.bokus.com/bok/9780141034720/in-defence-of-food/